Kars Gravyer (500 GR)

Kars Gravyeri

İsviçre gravyeri olarak bilinen bu peynir, ülkemizde Kars Gravyeri veya Kars kaşarı olarak sıklıkla üretilmektedir. Gravyer peyniri, inek sütünden yapıldığı için Türkiye’ye de uyum göstermiştir ve günümüzde Kars’ta üretimi yapılmaktadır. Gravyer peynirinin Türkiye’ye geliş öyküsü 93 Harbi olarak da bilinen 1877 Osmanlı-Rus Savaşı ile başlar. O yıllardan I. Dünya Savaşı’nın sonuna kadar Kars’ın idaresini elinde bulunduran Ruslarla yapılan kültürel etkileşim sonucu bu peynirin yapılışı Türkiye’de öğrenilmiş ve kullanımı yaygınlaşmıştır.

Gravyer peynirinin yapımı için gerekli olan en önemli malzeme 1700-2000 metre yükseklikte, nisan ayının başında çeşit çeşit çiçek ve otla beslenen ineklerden sağılmış taze süttür. Çünkü Kars gravyeri tam yağlı inek sütünden yapılır. Kars gravyer peyniri kaç kg sütten elde edilir?  Ortalama 20-25 kg sütten 1 kg gravyer peyniri elde edilir. 90 kg’lık bir gravyer peynirinde 2000 kg süt kullanılır.
Sağılan taze sütler yöreye özgü bakır kazanlarda ısıtılır. Bakır kazanlarda kaynatılan süt şirden mayası ile mayalanır. Mayalanan süt yaklaşık bir saat içerisinde katılaşmaya başlar. Şirden mayası ile katılaşan süt parça parça ufalanır. Parçalama işleminin ardından ufalanan peynirler 60 derecede kaynatılır. Elimize aldığımızda istediğimiz şekle sokacağımız peynire sıcaklığını kaybetmeden devasa büyüklükteki sık tülbentler yardımıyla süzme işlemi yapılır, ardından gravyer olmak üzere kasnaklara alınır. Kasnaklara alınan 60-90 kg ağırlıklara sahip olacak Kars gravyer peyniri, üstten preslenerek dinlenmeye bırakılır.
Kars gravyer peynirinde ilk dinlendirme işlemi 4-5 saat sürer. Bu süre zarfında gravyer peyniri birkaç kez ters yüz edilir. Gravyer peyniri 24 saat kasnakta kalır. 24 saatin sonunda kasnaktan çıkarılır ve ahşap tezgâha alınır, kuru tuzlamaya geçilir. 4-5 gün boyunca gravyerin altı ve üstü günde iki defa kuru tuzlamaya tabi tutulur.

Gravyerin olgunlaşması, iç gözeneklerinin oluşması için yapılan kuru tuzlama işlemi bittikten sonra salamura tuzlamaya geçilir. Salamura tuzlama için peynir 10-13 derecelik odada %30 tuzlu soğuk su ile dolu bir havuzda bir hafta dinlendirilir.

Tuzlu havuzda bir hafta dinlendirilen peynir sonra sıcak odaya alınır. Bu adımda Kars gravyerinin gözeneklerini oluşturma işlemi yapılır. Gravyerdeki gözeneklerin oluşması, mikroorganizmaların gelişmesi için üçüncü bir tuzlama işlemi yapılır.

28-32 derece arasında ısıya ve %90 nem oranına sahip odalarda 10-13 gün dinlendirilmeye alınan Kars gravyeri 4-5 günde bir tuzlanır. Bu tuzlama işleminde gravyer peyniri tuzun ihtiyacı olduğu kadarını içine alır ve fazla tuz gravyerin üzerinde birikmeye başlar. Çünkü sıcağın meydana getirdiği sıcaklığın etkisiyle gravyer peyniri terler, ter silinirken tuzla beslenen gravyer olgunlaşır, yararlı bakteriler üretmeye başlar. Ahşap raflarda düzenli olarak çevrilen ve alt üst edilen 90 kilo ağırlığındaki gravyer tekerleklerinin bebek gibi bakıldığı bu aşama Kars gravyerini, gravyer yapan aşamadır. Gravyer içindeki delikler bu süreçte oluşur. Yararlı probiyotik bakteriler tarafından yenen peynirin içinde odacıklar meydana gelir. Bu işlem tamamlandıktan sonra gravyer peyniri soğuk odaya alınır ki bakteriler uyusun.

Son olarak tekrar 10-13 derece sıcaklıktaki odaya alınan Kars gravyeri bu soğuk odalarda 3-4 ay kadar dinlendirildikten sonra tüketime ve satışa hazır hale gelir. Tonlarca sütün kullanıldığı, tamamen el emeğine dayalı Kars gravyer peynirinin tadı nasıldır? Kars gravyerinin aromasında tarihsel ve kültürel mirasın tadı hâkimdir. Gravyer peyniri İsviçreli ustaların ellerinde hayat bulmuş, Kafkaslardan aşarak Kars-Ardahan bölgesinde farklı tadıyla sofralarımızda kendisine yer bulmuştur. Baskın bir tadı olmakla birlikte; insanın ağzında hoş, biraz ekşimsi, kremamsı bir tat bırakır.

Kars gravyeri, olgunlaştırılmış peynir olması sebebiyle özeldir. Nisan ayında toplanıp, kazanlarda kaynatılan, kazanda kaynadıktan sonra gravyer peyniri olup sofralara ulaşana kadar en az 5 -7 ay gibi bir zaman geçer. Gravyeri kıymetli yapan bu emektir, lezzetini özel kılan nedir diye soracak olursanız: Taze süt, şirden mayası, bakır kazan ve el emeği ile üretilmektedir.